Não fiz anotações para cada etapa, mas parece ter funcionado. Ficarei feliz em responder perguntas, embora não possa garantir que as respostas serão boas 
Criei uma nova identidade Amazon SES para forum.example.com. Ele informa os registros a serem adicionados para DMARC, etc.
Isso explica como obter credenciais SMTP do SES: Obtaining Amazon SES SMTP credentials - Amazon Simple Email Service
Alterei as configurações SMTP em app.yml - veja Troubleshoot email on a new Discourse install. Não tenho certeza sobre esses arquivos, então adicionei aspas duplas em todas as strings.
Para o Mailgun, eu estava usando a porta 2525 e comentei DISCOURSE_SMTP_ENABLE_START_TLS: true.
Para o SES:
DISCOURSE_SMTP_ADDRESS: "email-smtp.eu-west-2.amazonaws.com"
DISCOURSE_SMTP_PORT: 587
DISCOURSE_SMTP_USER_NAME: "xxx"
DISCOURSE_SMTP_PASSWORD: "xxx"
DISCOURSE_SMTP_ENABLE_START_TLS: true # (opcional, padrão true)
Segui as instruções abaixo de: Configure VERP to handle bouncing e-mails. NB o URL do SNS para mim foi https://eu-west-2.console.aws.amazon.com/sns/v3/home?region=eu-west-2#/dashboard
Optei por não “Habilitar entrega de mensagens brutas” (espero que tenha sido certo).
Não precisei reconstruir:
Discourse - Admin - Email - Configurações de Email - Resumo de Pré-visualização - Usei isso para testar emails, para destinatários válidos e inexistentes.
Testei em https://www.mail-tester.com/ - 10/10
Discourse - Admin - Email - Logs de Email. Útil para verificar. Aliás, o erro em "Discourse::NotFound" error when click "Email Type" field on admin/email/bounced não ocorre mais.
Testei se um novo tópico enviava email de notificação como esperado.
Testei se a resposta por email enviava a resposta para aquele tópico.