Мне было интересно, как это работает, и я думаю, что это может быть ошибка в «просмотре» при ответе [1]. Потому что если отправить это письмо и открыть его в «обычном» режиме просмотра почты, цвета отображаются верно 
Я думаю, что в режиме просмотра ответов слишком сильно удаляются стили style, либо не применяется тот же «процесс обработки» для переключения между светлой и тёмной темой.
или мы ещё не нашли правильное форматирование, которое ожидает Apple для корректной работы тёмной темы. ↩︎