Vous avez fait d’excellentes recherches là-dessus ! Désolé que le comportement soit un peu flou. J’ai fait quelques tests et j’ai réussi à faire fonctionner cela sur mon site :
- Activer les utilisateurs provisoires (staged users)
- Créer une catégorie avec une adresse e-mail entrante personnalisée, activer le paramètre « Accepter les e-mails d’utilisateurs anonymes sans compte »
- Envoyer un e-mail à la catégorie depuis une adresse e-mail non encore associée à un utilisateur
- Voir le message arriver dans la catégorie, un utilisateur provisoire est créé
- Modifier les préférences de l’utilisateur provisoire et changer « Recevoir un e-mail lorsqu’un utilisateur cite mon message, répond à mon post, mentionne mon @username ou m’invite à un sujet » en TOUJOURS.
Pouvez-vous essayer cela sur votre site ? Si cela ne fonctionne pas, il doit y avoir d’autres paramètres d’administration différents. Je ne suis pas sûr de savoir comment gérer cela en production, car il n’est pas possible de définir des paramètres par défaut pour les utilisateurs provisoires qui diffèrent de ceux des utilisateurs enregistrés par défaut. 
Pour info, j’étais dans la même situation que vous il y a quelques années, comme vous pouvez le voir dans les sujets liés ci-dessous. L’essentiel est que la fonctionnalité des utilisateurs provisoires est mieux prise en charge dans les messageries de groupe que dans les catégories/sujets. Les utilisateurs provisoires sont essentiellement là pour que le personnel puisse interagir avec les gens par e-mail dans les boîtes de réception de groupe afin de fournir un support. C’est ainsi que l’équipe Discourse l’utilise. Les utilisateurs provisoires ne se connectent pas, donc il est accidentel qu’ils aient même des préférences d’utilisateur, et modifier leurs préférences peut avoir des conséquences imprévues. Pendant ce temps, nous voulons que les gens créent un compte et se connectent pour participer aux discussions communautaires, il est donc contre-productif d’ajouter un support pour que les utilisateurs provisoires participent aux sujets. Je pense que cela a été ajouté pour certains sites souhaitant refléter des listes de diffusion ou utiliser Discourse comme archive pour leur liste de diffusion.
Pour être honnête, je ne sais pas si c’est un bug et, si c’en est un, quelle est la correction. Modifier ces paramètres par défaut permettrait à des sites comme le vôtre de tirer parti de cette fonctionnalité accidentelle pour votre cas d’usage :
- Les utilisateurs provisoires surveillent chaque message et chaque sujet dans lequel ils sont (comme les messages)
- Les utilisateurs provisoires ont « Recevoir un e-mail lorsqu’un utilisateur cite mon message, répond à mon post, mentionne mon @username ou m’invite à un sujet » défini sur TOUJOURS.
Alternativement, nous pourrions insister sur le fait que les utilisateurs provisoires ne sont utilisés que pour les messages, pas pour les sujets, et supprimer l’option « Accepter les e-mails d’utilisateurs anonymes sans compte » des paramètres de la catégorie. Cela pourrait devenir un paramètre caché si certains sites en ont besoin pour une raison historique quelconque, probablement liée au miroir de liste de diffusion.
J’espère que cela vous aidera à avancer un peu. 