Когда вы выбираете французский в настройках языка, интерфейс Discourse отображается на французском. Поскольку вы не предоставляете перевод контента на французский, посты не показываются на французском, а либо на их исходном языке, либо переводятся на язык по умолчанию форума.
Не думаю, что есть простой способ ограничить языки интерфейса, которые могут выбирать пользователи. Есть запрос на эту функцию: Allow only specific languages