Qual tag docker devo usar para fazer o upgrade para 3.5.0.beta7 a partir de 2.9.0.beta5

Ele atingiu o fim de sua vida útil há mais de um ano. What to know about CentOS Linux EOL

Recomendo que você obtenha uma nova VM com um novo sistema operacional e faça um backup na máquina antiga e restaure-o na nova. Isso economizará uma etapa de atualização do banco de dados.

A menos que você ame o CentOS por um motivo específico, eu iria com o Ubuntu, que a maioria das pessoas aqui usa, ou o Debian, no qual o contêiner Docker do Discourse é baseado agora.

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