Me alegra que este tema se haya reactivado (puramente por coincidencia). Supongo que el problema ha existido durante un tiempo y no se limita a los Mac con Apple Silicon.
Tuve el mismo problema en mi iMac M1 siguiendo la misma guía que tú. @blake fue increíble y logró encontrar una solución para mí. 
Pude hacer que funcionara en mi Mac M1. No estoy exactamente seguro de cuál es el problema, pero esta es una solución que puedes usar.
Desde la primera pestaña de terminal ejecuta:
bin/rails server --binding 127.0.0.1Desde la segunda pestaña de terminal. Cambia a este directorio dentro del directorio de discourse.
cd app/assets/javascripts/discourseLuego ejecuta este comando:
ember server --proxy http://127.0.0.1:3000Luego navega a http://localhost:4200