Отлично, решение найдено.
Я заметил, что замена 127.0.0.1 на localhost исправляет проблему с изображениями.
После небольшого поиска вот команда, которую можно использовать для запуска Discourse:
DISCOURSE_HOSTNAME=localhost UNICORN_LISTENER=localhost:3000 bin/ember-cli -u
Позже я постараюсь обновить руководство.