По умолчанию Discourse пытается скрывать, например, подписи и предыдущие сообщения при отправке письма в категорию, так как посты в категории обычно публичные. Эти части удаляются, потому что они могут содержать адреса электронной почты, которые пользователь не планировал делить со всеми, кто может читать посты в этой категории.
Думаю, настройки, связанные с этим, — это «Обрезать входящие письма» и «Всегда показывать обрезанный контент». Также что-то о «Предпочитать HTML для входящих писем». Но я точно не помню, как именно они взаимодействуют.
Что касается проблемы, когда ответы создают новые темы, отключение «Найти связанный пост по ключу» может помочь. Но, как я уже сказал, у меня нет опыта работы с этими настройками.