#{...} — это интерполяция в SCSS:
Я предполагаю, что в некоторых из приведённых вами примеров это необходимо, потому что все настройки темы являются строковыми переменными. Интерполяция позволяет использовать эти строки в местах, где обычно требуется переменная определённого типа. Однако во многих случаях, скорее всего, можно обойтись просто $variable.}