Какой тег Docker использовать для обновления с 2.9.0.beta5 до 3.5.0.beta7?

Он перешёл в конец жизненного цикла более года назад. What to know about CentOS Linux EOL

Я рекомендую создать новую виртуальную машину с новой операционной системой, сделать резервную копию на старой машине и восстановить её на новой. Это сэкономит шаг по обновлению базы данных.

Если у вас нет особой причины любить CentOS, я бы выбрал Ubuntu, которую используют большинство участников здесь, или Debian, на котором теперь основан контейнер Docker для Discourse.