В отличие от других настроек, администратор не может установить значение по умолчанию для этой опции, поэтому каждый пользователь должен отключить её самостоятельно. Существует запрос на добавление такой возможности: Can't set Email Notifications for Chat in admin setting
В настоящее время единственный вариант — использовать консоль Rails со скриптом из той темы, чтобы изменить настройку для всех пользователей (и повторять это для новых пользователей).